Bgm. LAbg. Georg Rosner, Michaela Müllner (Leiterin STEP-Gästehaus), Küchenleiter KM Reinhard Geschray, Koch Josef Preinsperger und Koch Christian Imre (v.l.)

 

„Biologisch & Regional“

Städtische Küche Oberwart setzt auf Qualität

 

Regionalität, Frische und Abwechslung – nach diesen Grundsätzen wird der Speiseplan gestaltet. Immer mehr Produkte kommen aus biologischer Landwirtschaft.

In der Städtischen Küche (ehemaliges Internat) werden von Montag bis Freitag täglich für Frühstück, Mittag- und Abendessen rund 900 Menüs zubereitet. Bei der Auswahl der Produkte für die Speisen legt der Leiter der Küche, Reinhard Geschray, großen Wert auf Regionalität und Frische. Außerdem wird seit Anfang des Schuljahres 2018/19 verstärkt Bioware eingesetzt. „Das Gemüse ist komplett aus biologischem Anbau, auch bei Molkereiprodukten, Fleisch und Pasta kaufen wir verstärkt bio“, betont der Küchenmeister. Damit ist nicht nur für beste Qualität der Speisen gesorgt, auch die Umwelt profitiert davon. Denn die Bio-Produkte kommen aus der Region und die Transportwege halten sich damit kurz. So beliefert zum Beispiel ein großer Betrieb aus der angrenzenden Steiermark die städtische Küche mit Gemüse. Das Einkaufsvolumen von Bio-Ware in der Städtischen Küche liegt derzeit bei rund 30 Prozent. Wobei zu beachten ist, dass das Konsumations-Volumen deutlich höher ist, da Gemüse, Pasta und Molkereiprodukte sehr häufig am Speiseplan stehen.

Für Reinhard Geschray ist es außerdem besonders wichtig, auf Fertigprodukte so gut als möglich zu verzichten. Egal ob Reisfleisch, Pizza, Frittaten, Erdäpfelpuffer, Salate, Kuchen, Buchteln, Knödel, Suppen & Saucen — alles wird in der Küche frisch zubereitet. Dabei wird auf die schonende Zubereitung der Lebensmittel geachtet. Die Qualität soll stimmen und es soll natürlich schmecken. Reinhard Geschray weiß, dass das nicht immer einfach ist, aber: „Allen Menschen Recht getan, ist eine Kunst, die niemand kann. Wir treffen bei der Menüauswahl nicht immer den Geschmack aller Gäste. Aber ich kann versichern, dass wir uns bemühen und unsere Speisen frisch, mit regionalen Zutaten und vor allem schmackhaft und abwechslungsreich zubereiten.“

Bürgermeister LAbg. Georg Rosner begrüßt die Initiative in der Städtischen Küche: „Eltern und Kinder achten immer mehr auf gesunde und regionale Ernährung. Der Weg, mehr Bio-Produkte einzukaufen, ist definitiv der richtige. Mit Bio-Lebensmittel tun wir nicht nur etwas für die gesunde Ernährung, sondern wir achten damit auch auf die Umwelt und die artgerechte Haltung der Tiere. Außerdem kommt Obst, Gemüse, Fleisch, Pasta etc. aus biologischem Anbau kommt ohne künstliche Zusatzstoffe aus und das verstärkt natürlich auch das Geschmackserlebnis.

Gute Organisation in der Küche ist gefragt!

Bereits vor sechs Uhr in der Früh beginnt der Arbeitstag in der Städtischen. Immerhin gilt es, mit den Vorbereitungen für den Tag rechtzeitig zu beginnen. Denn schon vor Unterrichtsbeginn kommen die rund 170 Bewohner/-innen des neuen Internats (STEP-Gästehaus) zum Frühstücksbuffet. Dieses bietet eine große Auswahl an verschiedenen Lebensmitteln, damit die Schüler/-innen gut in den Tag starten können. Danach drängt bereits die Zeit, die Speisesäle müssen für das Mittagessen vorbereitet werden. Um 10:30 Uhr beginnt auch schon die Auslieferung der Jausen und Menüs für Kindergarten, Kinderkrippe und Hort. Alles folgt einem genauen Plan, jeder Handgriff muss sitzen, denn ansonsten könnte das Mittagessen für Schüler/-innen und Pädagog/-innen des Internats, der NMS, der BAfEP, der Berufsschule und des Poly nicht reibungslos abgewickelt werden. Sind diese Gäste dann erst einmal versorgt, beginnt schon wieder die Vorbereitung für das Abendessen der Internat-Bewohner/-innen. Und so endet der Arbeitstag in der Städtischen Küche meist gegen 19:30 Uhr.

Um all diese Speisen für so viele Gäste bestens vorzubereiten bedarf es eines guten Managements in der Küche. Dafür ist Küchenmeister Reinhard Geschray verantwortlich. „Damit alles funktioniert, ist eine gute Vorbereitung und Zusammenarbeit sehr wichtig. Zwischenmenschlich soll es passen und wer mich kennt, der weiß, dass mir Teamgeist und Kollegialität sehr wichtig sind.“ Vom Küchenteam werden täglich 170 Portionen Frühstück, 720 Mittagessen in zwei bis drei Gängen (einer davon vegetarisch), 140 Jausen und 170 Abendessen (ein bis zwei Gänge - großteils warme Hauptspeisen) zubereitet. Vor allem zu Mittag müssen die Essenszeiten genau koordiniert werden. Welche Gäste kommen wann, wer holt sein Menü vom Buffet, an welchen Tischen wird das Essen eingestellt?

Täglicher Bedarf (Beispiel für Mittagsmenü)
150 Liter Suppe, 120 Kilogramm Erdäpfel, 100 Liter Sauce, 2.200 Stück Buchteln (selbstgemacht)